Армения — страна древней истории, горных пейзажей и гостеприимства. Но одно из главных богатств этой земли — кухня. Еда здесь — не просто способ утолить голод, а важная часть культуры, традиций и общения. Расскажем, что обязательно стоит попробовать, приехав в Армению — и почему армянская кухня заслуживает особого внимания.
Особенности армянской кухни
Армянская кухня — одна из древнейших на Кавказе. Она формировалась веками под влиянием горного климата, сельского уклада жизни и христианской культуры. Ее отличают натуральные продукты, бережное отношение к традициям и особое кулинарное мышление.
В блюдах используется много свежей зелени и трав: кинза, тархун, базилик, мята, щавель, укроп. Зелень подают к мясу, кладут в супы, заворачивают в лаваш. Почти каждое блюдо готовится не на скорую руку, а медленно — его тушат, запекают или варят. Важную роль играют мацун и сыр — основа многих соусов, супов и напитков.
Лаваш — не просто хлеб, а символ уюта и домашнего очага. Его выпекают в тонире, подают к каждому блюду, им даже накрывают пищу, чтобы сохранить тепло. Уважение к хлебу — одна из главных черт армянской кулинарной культуры.
Мясные блюда в кухне сочетаются с богатой постной традицией: чечевица, фасоль, бобовые, овощи и злаки используются в повседневной жизни не меньше, чем баранина или говядина. Это связано с соблюдением христианских постов и многовековыми духовными обычаями.
И, конечно, сама трапеза в Армении — это ритуал. Ее сопровождают тосты, беседы, щедрость и забота. Гостя здесь всегда принимают как родного.
Лаваш
Самый знаменитый представитель армянской кухни — лаваш. В 2014 г. ЮНЕСКО включила традицию приготовления и употребления армянского лаваша в список культурного наследия человечества. Рецепт лаваша не менялся за последние 5 тысяч лет.
Тончайшую лепешку из муки, воды и соли пекут 30-40 секунд только в тонире — традиционной глиняной печи. Лаваш универсален, в него можно заворачивать любую начинку — сыр, мясо, нарезанные овощи, зелень. Его используют как тарелку или салфетку.
Одной из особенностей армянского лаваша является то, что его можно высушить на несколько недель или даже месяцев, а затем размочить водой и снова использовать, как свежий. Благодаря этому лаваш долго хранится, остается мягким после смачивания и активно используется в деревнях и в дороге. Высушенный лаваш также часто берут с собой в путешествия и дарят в качестве гастрономического сувенира.
Хоровац — армянский шашлык
Хоровац — визитная карточка армянской кухни. Это сочное мясо, приготовленное на углях, чаще всего из свинины, баранины или говядины. Его подают с овощами, зеленью и лавашом. Армяне готовят хоровац с особой любовью, превращая процесс в маленький праздник.
Существует и овощной хоровац — запеченные на решетке овощи, затем мелко порубленные и заправленные чесноком и зеленью.
Кебаб по-армянски
Вместе с хоровацем в Армении популярны и кебабы — мясо, измельченное в фарш, приправленное луком, солью и специями, нанизанное на шампур и жаренное на углях. Чаще всего готовят говяжий или куриный кебаб, а также постный — из картофеля или бобовых. Подают кебаб с лавашем, свежей зеленью, луком и мацуном — без соусов, чтобы сохранить вкус самого мяса.
Толма
Армянскую толму чаще всего делают из виноградных листьев, фаршированных мясом и рисом. Ее подают теплой, часто с мацуном. Зимой в ходу капустная толма, а в пост готовят пасуц толму — без мяса, из фасоли, гороха и чечевицы.
Хаш
Хаш — это густой наваристый мясной бульон из говяжьих и бараньих ног и требухи. Его варят варят 9-12 часов в холодное время года. Хаш едят горячим ранним утром с лавашом, чесноком и водкой — считается, что он укрепляет здоровье и помогает при похмелье.
Спас
Еще один традиционный армянский суп — спас. Готовят его на основе кисломолочного мацуна, с пшеном или пшеничной крупой, добавляя к нему взбитое яйцо и ароматную зелень. Зимой спас едят горячим, летом холодным.
Кюфта
Кюфта — блюдо из говядины, которую отбивают вручную до гладкой, почти кремовой текстуры. Её варят в виде больших шаров, иногда с кусочком сливочного масла внутри. Подают кюфту с бульоном, мацуном, зеленью и лавашом. Варианты кюфты различаются по регионам: апаранская, ереванская, ванеци и другие.
Рыба в армянской кухне
Несмотря на отсутствие выхода к морю, в Армении умеют готовить рыбу. Особенно популярна севанская форель (ишхан) — благородная рыба с нежным вкусом. Её запекают, жарят на углях, тушат с овощами. Ещё один деликатес — копчёная или вяленая рыба, которую часто подают в виде закуски.
Самое вкусное место для знакомства с рыбной кухней — рестораны у озера Севан. Там рыбу готовят прямо на месте, подают с лимоном, зеленью, лавашом и бокалом белого вина.
Ламаджо
Ламаджо — тонкая лепешка с начинкой из мясного фарша, томатов, лука и специй. Ее иногда называют армянской пиццей. Лепешку запекают до золотистой корочки, а едят, свернув в рулет с добавлением зелени, лимонного сока и мацуна.
Ламаджо — популярная уличная еда: сытная, ароматная и удобная в дороге. Его можно попробовать в пекарнях, на рынках и в небольших кафе. Особенно вкусно — с горячим чаем или мацуном.
Сыры и мацун
Армения славится своими кисломолочными продуктами. Попробуйте рассольные сыры, копченые сорта, сыр с мятой или тархуном. Мацун — армянский кисломолочный продукт, похожий на мацони или натуральный йогурт, но с более мягкой текстурой и характерным вкусом.
Мацун готовят из молока, иногда овечьего, которое нагревают до 40°C, добавляют закваску и ставят в теплое место. Свежеприготовленный мацун может храниться в глиняной посуде около недели. Его едят едят ложкой и добавляют в разные блюда, например толме. Если мацун разбавить водой — получается освежающий тан, иногда в него добавляют мяту или укроп. Из тана готовят окрошку, добавляя в него измельченные огурцы и зелень.
Суджух и бастурма
Суджух — острая колбаса, бастурма — вяленая говядина, покрытая ароматной пастой из специй и чеснока. Это обязательные закуски на армянском застолье, особенно в сопровождении вина или коньяка.
Гата
Гата — сладкая сдоба с начинкой из масла, сахара и муки. Ее формы и рецепты различаются от региона к региону: ереванская — мягкая и пышная, гюмрийская — более слоёная и с хрустящей корочкой. Иногда внутрь гаты кладут монетку на удачу — кому попадётся, того ждёт счастье.
В некоторых деревнях и регионах Армении гату украшают с помощью специальной деревянной доски с узором, которая называется гата-хатак (или гатанахши, что означает «узор для гаты»). Ею прижимают верх теста перед выпечкой — на лепешке остается красивый орнамент, иногда с надписью «Бари бахт» («Добрая судьба»). Такая гата особенно популярна на свадьбах и праздниках.
Зелень и авелук
Зелень в армянской кухне — не просто гарнир, а основа вкуса. Ее много, и она всегда свежая: петрушка, укроп, базилик, мята, тархун, щавель, кинза. Зелень подают как самостоятельную закуску, используют в супах, пирогах и лепешках, заворачивают в лаваш с сыром или мясом.
Особое место занимает авелук (конский щавель) — дикая горная трава, которую собирают весной, скручивают в «косички» и сушат. Перед приготовлением ее размачивают и тушат с луком, орехами, яйцом или чесноком. Блюда из авелука часто подают в пост, и они являются настоящим деревенским деликатесом — полезным, ароматным и насыщенным.
Цахтон
Цахтон — холодный суп на основе мацуна с огурцами и зеленью, особенно хорош в жару. Освежает, насыщает, полезен и любим в летнее время.
Жингялов хац
Жингялов хац — лепешка с начинкой из смеси горных трав и зелени, традиционное блюдо из Арцаха. В начинку добавляют от 10 до 20 видов свежих дикорастущих трав: шпинат, кислицу, щавель, крапиву, мяту, зелёный лук и другие ароматные растения. Травы тщательно нарезают, приправляют специями и растительным маслом, затем заворачивают в тонкое тесто и обжаривают на сухой сковороде или в тандыре.
Армянские сладости
Помимо гаты, в Армении есть множество других сладостей, которые подают к чаю или дарят гостям:
- Судзу — сладкая «колбаска» из орехов, нанизанных на нитку и покрытых уваренным виноградным соком. Близкий родственник грузинской чурчхелы, но со своим вкусом.
- Аришта с маслом и мёдом — домашняя лапша, обжаренная и заправленная мёдом. Подаётся как простое и душевное деревенское лакомство.
- Варенье из лепестков роз, инжира, айвы, грецких орехов — традиционное угощение к чаю.
- Сушёный тутовник — лёгкий, сладкий и полезный десерт, особенно популярен в Сюнике и Тавуше.
- Мармелад из айвы или алычи — плотный, ароматный и натуральный, без добавок.
Сладости в Армении не чрезмерно приторные — в них главное не сахар, а вкус самого продукта: орехов, фруктов, лепестков роз или виноградного сока. Сладость лишь подчеркивает натуральный аромат, а не заглушает его
Фрукты и сухофрукты
Армения изобилует фруктами — особенно славятся абрикосы, гранаты, персики и виноград.Зимой в ходу сушеные фрукты и шароц (сладкий суджук) — армянское лакомство из орехов, покрытых уваренным виноградным соком с пряностями. В отличие от грузинской чурчхелы, шароц обычно мягче и содержит смесь трех пряностей: корицы, гвоздики и кардамона, что придаёт ему особый аромат и вкус.
Армянские вина
Армения — одна из древнейших винодельческих стран. Археологи обнаружили в пещере Арени старейшую в мире винодельню — ей более 6000 лет. С тех пор традиция не прерывалась: вино в Армении — часть культуры, духовной жизни и повседневного стола.
Главный сорт винограда — арени. Из него делают насыщенные, бархатистые красные вина с нотами вишни, специй и спелых ягод. В Вайоц Дзоре, откуда родом этот сорт, работают десятки небольших виноделен — там можно не только продегустировать вино, но и пообщаться с виноделами, узнать историю хозяйства и купить бутылку прямо с погреба.
Среди других интересных сортов: хндогни (в Арцахе), харджи, воскеат, кармрахут и даже гранат — из которого делают густое, терпко-сладкое гранатовое вино, ставшее популярным сувениром.
Бутылка арени, хндогни или гранатового вина — это не просто напиток, а часть древней традиции, которую можно увезти с собой.
Коньяк
И, конечно, гордость страны и визитная карточка — армянский коньяк. Его история началась ещё в XIX веке, и с тех пор он стал всемирно признанным брендом. Армянский коньяк отличается мягкостью, глубоким ароматом, нотами сухофруктов, дуба и ванили. Производится он из местного винограда по классической технологии с выдержкой в дубовых бочках. Попробовать его лучше всего на дегустациях прямо на заводах — например, в Ереване.
Советы туристу
- Порции большие — большинство блюд в Армении подают щедро, даже в недорогих заведениях. Часто одну порцию можно спокойно разделить на двоих.
- Не спешите — еда здесь ритуал. Армянская трапеза — это не только приём пищи, но и общение. Даже простой обед может превратиться в тёплое застолье.
- Гостеприимство — часть культуры. Если вас пригласили в гости — это искренне. Отказываться от угощения не принято: отказ могут воспринять как личную обиду.
- Лучшая еда — в маленьких кафе и уличных пекарнях. Не обязательно искать дорогой ресторан — самые вкусные блюда часто подают в простых, семейных заведениях.
- Пробуйте сезонное. Летом — фрукты, холодные супы и свежие травы. Осенью — овощи и блюда из винограда. Зимой — хаш, вяленое мясо и соленья.
- Покупайте продукты у местных. На рынках или прямо с рук можно найти отличный сыр, сухофрукты, специи, мёд, орехи — всё свежее, домашнее и дешевле, чем в магазинах.
- Сухой лаваш — удобный сувенир. Его легко упаковать, он долго хранится, а дома достаточно сбрызнуть водой и накрыть — и он снова станет мягким, как свежий.
- Если не знаете, что заказать — попросите совет. Армяне любят делиться и всегда подскажут, что самое вкусное и свежее сегодня.
- Обязательно попробуйте мацун и тан — даже если не любите кисломолочное: вкус может приятно удивить.
Рекомендуем прочитать:
