В путешествия мы отправляемся не только для того, чтобы увидеть всевозможные достопримечательности, важным аспектом знакомства с новой страной становится ее национальная кухня — неотъемлемая часть культуры. Что попробовать в Казахстане, отправляясь в эту страну? Читайте про главные казахские блюда и особенности кухни кочевого народа.
Что попробовать в Казахстане
В казахской кухне главными продуктами являются — мясо, молоко и тесто. Мясные блюда — это основа национальной кухни казахов, наиболее распространенные из них — бешбармак, куурдак, манты. Мясо используется чаще всего конина, а также баранина и говядина. Из рыбы казахи готовят коктал, из муки наиболее популярны баурсаки, из молочных продуктов — кумыс, шорпа, айран.
Казахи собираются за дастарханом — невысоким столом, сейчас дастарханом часто называют традиционную процедуру трапезы казахов.
Бешбармак
Решая, что попробовать в Казахстане из его обширной мясной кухни, в первую очередь стоит остановиться на бешбармаке. В дословном переводе слово означает «пять пальцев», из чего следует логический вывод, что едят бешбармак руками.
Нужно понимать, что бешбармак – не просто сытное мясное блюдо, которым в горячем виде далёкие предки нынешних казахов спасались от зимней стужи в тех обширных степях, в которых сейчас раскинулся современный Казахстан. Этот густой, наваристый мясной бульон с травами и кусочками теста – целая философия степняка. Усевшиеся за стол с бешбармаком кочевники прекрасно отдавали себе отчёт во вреде чисто мясной пиши, и отсюда обилие приправ из травы, отсюда рубленные корнеплоды из растений, произрастающих по пути следования гигантских овечьих отар, а также обязательные кусочки теста вроде клецок. Или риса, как это было принято у жителей улусов Кызылординской области.
Быть приглашенным за стол с бешбармаком было большой честью. И уж никакой речи не могло идти об отказе принять такое приглашение. Как и многие блюда, бешбармак не стоит готовить, если у повара дурное настроение – оно обязательно скажется на вкусе! Возможно, это утверждение и вызовет у вас скептическую усмешку, но опытные кулинары с вами не согласятся.
Подача готовой еды – тоже ритуал. Большой поднос с бешбармаком вносят в комнату с гостями самые молодые мужчины в роду. А подаётся оно самому почётному гостю, который и оделяет всех присутствующих кусками по мере их заслуг перед обществом, а также учитывая старшинство гостей.
Коуырдак
Жаркое, традиции приготовления которого уходят в глубину рубежей XIV и XV веков, ко времени отделения от Золотой Орды Синей и Белой, когда родоначальники казахов – кыпчаки, стали жить своим укладом.
Готовится это жаркое из бараньих субпродуктов. Впрочем, в некоторых улусах предпочтение отдают сердцу, печени, почкам и жиру говяжьим. Или смеси субпродуктов, остающейся после разделки туш и баранов, и коров. Пища обязательно сдабривается большим количеством пассированного на жиру лука, чесноком и травами. Но кроме печени, сердца и почек в коуырдаке есть ещё и кусочки мяса! И оно готовится первым.
Кстати, вам название этой еды ничего не напоминает? «Кавардак» — из-за смеси очень многих ингредиентов и из-за того, что никак особенно коуырдак не украшался, подавали его так, как достали из казана. Так что решая, что попробовать в Казахстане из его богатой мясной кухни, не забудьте улыбнуться, заказывая «кавардак» — хотя бы про себя.
Хотя это обилие мясных субпродуктов считается просто закуской. «Разогревом» перед королём (или ханом, если угодно) стола бешбармаком.
Кеспе
Кеспе — это густой говяжий бульон на мясе и костях, сваренный с травами и самодельной яичной лапшой из высококачественной муки. Аналог узбекского лагмана.
Картофель разваривается в отцеженном бульоне отдельно. Также отдельно томится в снятом с бульона горячем жиру лук. Все это потом подаётся на отдельном блюде вместе с мясом, а шурпа – также в отдельной пиале.
Казы
Казы — это традиционная конская колбаса, считается деликатесом, является обязательным атрибутом праздничного стола. Порезанная на тонкие кружочки казы употребляется, как холодная закуска. Иногда из нее готовят плов, бешбармак и другие блюда. Казы делают не только казахи, но и другие народы-кочевники — монголы, якуты, туркмены.
Коктал
Коктал — это крупная рыба (сазан, белый амур, сом) горячего копчения с овощами. Рыбу не чистят от чешуи, разрезают и уклададывают на решетку коктальницы. Сверху смазывают майонезом и укладывают овощи — лук, морковь, картофель, помидоры.
Коктал получил распространение у казахов, живущих на берегах озер и рек.
Баурсаки
Этот мучной десерт делался из хорошей, тонко помолотой муки, из которой замешивалось пресное или дрожжевое тесто. Из него потом лепили слоёные треугольнички и обжаривали всё это во фритюре из бараньего курдюка.
Степень обжарки была небольшой – лишь бы тесто увеличилось в объеме, как бы вспенилось. Слегка подрумяненные хлебцы могли подаваться как к чаю, так и к мясной шурпе.
Блюдо это в какой-то степени ритуальное: его подают и на семейных торжествах, и на помолвках, и на свадьбах. На последних выпекают очень маленькие, размером в 2-3 см, баурсаки, и обсыпают ими молодых, когда они идут к свадебному столу.
К гостям же их выносят, сложенными горкой на большом блюде, стараясь не уронить во время выноса ни одного этого своеобразного пончика.
Балкаймак
Балкаймак — это «медовая сметана», или сливки, которые томились с мукой и медом на медленном огне. Секреты этого сладкого угощения передаются от матери к дочери из поколения в поколение. Основа этого десерта – сливки, которые могут быть как из коровьего, так и из овечьего молока.
Приготовление балкаймака заключается в медленном процессе томления сливок на слабом огне, во время которого постепенно добавляется мука небольшими, буквально микроскопическими, порциями и степной мед из трав. У каждой семьи, у каждого степного рода сохраняются, как зеница ока, рецепты ароматических добавок – и вот они уже из семьи никуда «налево» не уходят! Даже жена, перейдя в дом мужа, будет ревностно хранить секреты фирменного домашнего балкаймака от золовок и других любопытных представительниц женского пола из семьи мужа.
Балкаймак подают к чаю. Употребляют, макая свежие горячие лепешки в разогретый балкаймак.
Курт
Курт — это соленый сухой творог, скатанный в шарики. Его делают из коровьего, кобыльего и верблюжьего молока. Благодаря соли, которая является консервантом курт хранится долгое время без холодильника. Для кочевых народов, придумавших курт, он служил сразу и едой и напитком.
Курт едят, как самостоятельное блюдо или добавляют в бульон.
Напитки
Главный напиток казахов — крепкий чай. Его пьют по английски — с добавлением молока или сливок. Чаем начинается трапеза и заканчивается им.
Если вы думаете, что попробовать в Казахстане из молочных продуктов, то выберите шубат, кумыс и айран — это традиционные для казахской кухни напитки из кислого молока. В каждом продуктовом магазине Казахстана можно встретить сут — обычное коровье молоко и шубат — верблюжий кефир.
Шубат
Шубат делается из верблюжьего молока, которое по жирности может превосходить коровье в 2-3 раза. Особенности питания верблюдов в «тучное» время года таковы, что съеденная животным трава и веточки транспортируют в организм верблюдицы витамины С и D в неизменном, нерасщепленном состоянии. И сбраживаемое молоко очень богато ими, как впрочем, и другими микроэлементами.
Кумыс
Кумыс получают путем сбраживания молока кобылиц. Напиток пенящийся, как бы газированный, немного хмельной. Улучшает аппетит, повышает иммунитет и выносливость – качества, столь необходимые мужчинам-скотоводам в открытой степи с её пронизывающими зимними ветрами. Так же, как и шубат, богат витаминами и микроэлементами.
Кумыс заказывайте обязательно – как бы вас не пугало его происхождение. Без него вам будет трудно переварить то мясное изобилие казахской кухни, которое будет вам предложено в этой стране.
Айран
Айран — еще одна разновидность кефира, может приготовляться из коровьего, овечьего, верблюжьего или кобыльего молока. Действует успокаивающе на нервную систему, не являясь, однако, снотворным. Айран — это иммуномодулирующий напиток, особенно полезный для пищеварения.
Что попробовать в Казахстане? Для европейца, особенно, увлекающегося ПП — правильным питанием, казахская кухня излишне калорийна и жирна. Некоторые национальные блюда, такие как куурдак, где вместо мяса используются субпродукты (почки, сердце, легкие) захочет попробовать далеко не каждый. Тем не менее среди казахских блюд вам наверняка может что-то понравиться, некоторые из них стали популярными далеко за пределами страны.
Где попробовать
Чтобы купить типично казахские продукты в Алма-Ате туристы обычно отправляются на Зеленый базар на проспекте Жибек Жолы. Здесь можно купить и всевозможные сувениры из Казахстана на память и продукты: специи, сухофрукты, курт, конину и многое другое.
Где попробовать национальную кухню в Казахстане? В Алма-Ате — это рестораны «Гакку», «Кишлак» и «Казак Ауылы» — расположенный в горах, выше катка «Медео». В Нур-Султане (Астане) — это «Арнау», «Сатти» и «Саксаул».
В Москве на улице Садовая-Каретная есть ресторан казахской кухни — «Костанай». Роскошные интерьеры ресторана подчеркивают его национальный колорит, в меню есть все главные блюда казахов.
